Пост о хлебе (последний пост)

Большая Тёрка / Мысли / Личная лента LobsterMo /

16 сентября 2009 в 18:25

Пост о хлебе (последний пост)

alt Я думаю, многие замечали, что хлеб, который мы покупаем, может лежать и особо не черстветь дней 5, а то и неделю. Что не есть хорошо.

В 1970-е годы булка пшеничного формового хлеба весила ровно 1 кг, и ею даже пользовались вместо килограммовой гири. Хлеб тогда, действительно, считали «всему головой». И не позволяли никаких в нем «лишков» — как тогда говорили. Сегодня найти «чистый» хлеб, без добавок, всевозможных яблочных пектинов, кунжута, жировых смесей, а то и различных ароматизаторов, разрыхлителей и консервантов, крайне сложно.
Питательная ценность хлеба — это большое содержание усвояемых полисахаридов, значительное количество витаминов группы «В» и минеральных веществ. В пшеничном хлебе больше белка, но белки ржаного хлеба полноценнее по составу и содержанию незаменимых аминокислот. К тому же, ржаной хлеб богат витамином «Е», которого в белом хлебе нет. Поэтому, если в питании недостаток животной пищи, ржаной хлеб более ценен. К числу пищевых достоинств хлеба можно отнести и своеобразную пористую структуру мякоти, способствующую хорошему перевариванию хлеба в желудочно-кишечном тракте. Кстати сказать, наиболее полезен для здорового человека хлеб через 4-6 ч после выпечки, то есть хорошо остывший.

Но питательная ценность и пищевые достоинства проявляются только в качественном хлебе. Хороший хлеб можно отличить от плохого по целому ряду признаков: внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу, запаху, влажности, кислотности, пористости. Качественный хлеб имеет правильную форму, корку без надрывов и трещин, которая плотно прилегает к мякишу. Сам мякиш хорошо пропеченный, эластичный, без пустот, не крошится, не липнет, равномерно пористый: при легком надавливании должен восстанавливать свою форму. Хлеб низкого качества горчит, кислит, пахнет плесенью и имеет другие посторонние привкусы и запахи, и даже хрустит на зубах.

Кроме недоброкачественного, есть хлеб фальсифицированный. Например, при изготовлении хлеба в тесто кладут неполагающийся сорт муки (до 15-25%). Иной способ — добавление улучшителей муки.

В первую очередь, это обесцвечивание муки за счет окислительных или восстановительных процессов. То есть берут муку первого сорта, добавляют в нее окислитель, в результате химических процессов мука отбеливается и становится по цвету идентичной муке высшего сорта. Отбеливателями в таком случае выступают пиросульфит натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид (мочевина), азодикарбонамид, натриевые и калиевые соли цистина и цистеина, бромат калия, бромат кальция. Все они способны вызывать в организме потребителя формирование раковых клеток.

Во-вторых, это добавление комплексообразователя. В муку с низкой клейковиной, непригодную для производства качественного хлеба, добавляют улучшитель-комплексообразователь — и качеству хлеба можно только позавидовать. Улучшителем в этом случае является та же химия, только немного безобиднее: лактаты и фосфаты кальция, аммония, магния и др.

Третий прием — введение различных химических разрыхлителей: они усиливают выделение углекислого газа. Это пирофосфаты, карбонаты натрия, карбонаты аммония, глюконовая кислота (иногда эти компоненты указываются в составе хлеба). С помощью разрыхлителей тесто обходится без процесса брожения. В таком хлебе — красивом на вид — нет аромата и вкуса, мякиш имеет очень белый цвет. Иными словами получается чистое «надувательство» теста углекислым газом искусственного происхождения.

Для удлинения сроков хранения хлебобулочных изделий в них могут добавлять консерванты или антибиотики. Отличить эти изделия очень просто. Если срок хранения у хлебобулочных изделий более 48 часов, то в них введены консерванты или антибиотики. А если на этикетке хлеба это не указано, то перед вами очередная фальсификация. Особенно часто вводят консерванты или антибиотики в нарезанный хлеб. И поскольку данные изделия предназначены в большинстве случаев для получения обжаренного в тостере хлеба, то он наиболее опасен: в нем образуются обугленные вещества, содержащие канцерогены.

9 комментариев

LobsterMo

16 сентября 2009 в 18:31

Хлеб, который я, к примеру, пеку в хлебопечке, черствеет достаточно быстро. На следующие сутки он уже не вкусный. Естественно я не добавляю в него никаких улучшителей и консервантов. Большинство же хлеба, который мы берем в магазине буквально ими напичкан. Даже «всенародный» продукт пытаются всячески изменить для сокращения издержек, увеличения сроков хранения. Это печально.

Раньше мотался по деревням, брал хлеб там. Он также очень быстро черствеет. В принципе, понятно. В деревнях нет денег на всякие добавки. Хреново одно, пищевая промышленность очень сильно сдвинулась в сторону прогресса, абсолютно наплевав на желудки потребителей.

2 комментария